全國烹飪高手會聚一堂，蘇州大師展示爊鵝絕活
董阿明在中國廚師節(jié)上展示技藝。蘇報融媒記者 李想/攝制
10月18日中午，在第34屆中國廚師節(jié)暨2025中國廚藝與餐飲博覽會廚藝絕技絕活展示中，中國烹飪大師董阿明披掛上陣，現(xiàn)場展示的蘇式董記爊鵝烹調(diào)技藝，讓人大飽眼福。
從烹調(diào)、刀工、面食、小吃，到糖藝、果蔬雕刻、果醬畫制作，昨天（10月17日）起的廚藝絕技絕活展示中，來自全國的近40名烹飪高手匯聚一堂。作為此次展示中，蘇州唯一上陣“打擂”的烹飪大師，今年57歲的董阿明和各地高手同臺競技，游刃有余的烹調(diào)絕活，讓現(xiàn)場觀眾領(lǐng)略蘇式爊味技藝的獨特魅力。
董阿明（右）在進(jìn)行技藝展示。蘇報融媒記者 李想/攝
蘇式爊味技藝奠定于明代，清代達(dá)到巔峰。據(jù)董阿明介紹，昆山周市是蘇式爊味的發(fā)源地之一，相傳最初是采用當(dāng)?shù)匾拔稜n燒，歷經(jīng)多代傳承，周市爊鴨制作技藝入選昆山非遺。董阿明家族五代傳承，從高祖父創(chuàng)始到父親開出鹵味店，董家爊味絕活出神入化。17歲起跟隨父親學(xué)藝的董阿明，40年刻苦淬煉技藝青出于藍(lán)，先后獲江蘇烹飪大師、資深級注冊中國烹飪大師、國家名廚、中國烹飪協(xié)會中式菜肴研發(fā)中心專家等。今年5月，董阿明被認(rèn)定為第四批昆山市非遺周市爊鴨制作技藝代表性傳承人。
董阿明展示制作好的爊鵝。蘇報融媒記者 李想/攝
和昆山爊鴨齊名的爊鵝，制作技藝一脈傳承、精細(xì)繁復(fù)。“爊”是指一種獨特的烹飪技藝，爊鵝光入鍋爊制就要經(jīng)過‘三起三落’，起碼5個小時。” 董阿明在昆山周市創(chuàng)辦的董記爊味齋，以現(xiàn)做現(xiàn)賣爊鵝領(lǐng)銜，發(fā)展到雞鴨等近20種特色爊味，先后獲江蘇餐飲特色名店、江蘇十大鄉(xiāng)土地標(biāo)小吃等。
現(xiàn)場展示的爊鵝。蘇報融媒記者 李想/攝
為了在這場美食盛會展示非遺技藝，董阿明早晨7點便從昆山趕來，在會場進(jìn)行籌備。“爊鵝中放入的香料包是獨門絕活。”展示中，董阿明在爊鵝鍋中，放入的天然“秘制香料包”，內(nèi)有20多種天然香料，是他在傳承基礎(chǔ)上不斷研發(fā)提升，最終形成最佳配比的“秘密大招”。董阿明介紹，制作爊鵝是“繡花功夫”，老湯要用黃酒、蔥、姜等多種調(diào)料配成，鵝入鍋后經(jīng)過三煮熟三冷卻的制作，第三次起鍋香味四溢，評委們興致盎然，現(xiàn)場體驗清香鮮嫩、爊味入骨、酥而不爛的蘇式爊鵝絕活。
（蘇報融媒記者 李想/文）
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